Barquettes d'endive pomme et saumon gravelaxBarquettes d'endive aux pommes et saumon gravelax

Ingrédients :

Pour la préparation du saumon gravelax :

1 cœur de filet de saumon de 600 g écaillé, désarêté et rincé à l'eau claire
Quelques branches d'aneth
Quelques grains de poivre de ou baies roses
Le zeste d'un citron
200g de gros sel
200g de sucre


Pour la préparation des barquettes :

Quelques feuilles entières d’endives
Quelques tranches de saumon gravelax
1 pomme acide
De la crème fraîche épaisse
Sel, poivre

Épices au choix : aneth, fenouil bronze, curry, herbes de Provence, coriandre, etc. Éviter la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.

Préparation :

24 à 48h avant de servir le plat, préparer le saumon comme suit :

Mélanger le gros sel avec le sucre.
Dans un récipient hermétique mettre une couche de mélange sel-sucre. Saupoudrer de zestes de citron et d’aneth. Poser le filet de saumon et terminer pas une couche de mélange sucre-sel en veillant à ce que le saumon soit bien recouvert.
Mettre au frais 24-48 heures.


Le jour du service :

Rincer le saumon brièvement sous l’eau claire.
Trancher fin un peu avant le service et émincer.
Laver les feuilles d’endive.
Couper la pomme en petit cubes.
Dans un saladier mélanger les cubes de pommes, le saumon, la crème, sel, poivre et épices.
Garnir des feuilles d'endives avec le mélange et les disposer dans un plat de service.


Nota : Il est possible de remplacer le gravelax par du saumon fumé, mais le goût final sera différent.